【酱香型白酒的排】在酱香型白酒的酿造过程中，“排”是一个非常重要的环节，通常指的是“晾堂排酸”或“排粮”。这一过程是酱香酒传统工艺中的关键步骤之一，直接影响酒体的风味、香气和品质。以下是对“酱香型白酒的排”的总结与分析。
一、什么是“排”？
“排”在酱香型白酒的酿造中，主要指在高温发酵过程中，将酒醅（即发酵后的原料）从窖池中取出，在晾堂上进行摊凉、降温，并通过自然通风、翻动等方式排出多余的酸味和水分。这一过程有助于调节酒醅的温度和湿度，为后续的蒸煮、发酵等工序做好准备。
二、“排”的作用
| 序号 | 作用名称 | 具体说明 |
| 1 | 排酸 | 去除酒醅中过多的酸性物质，避免影响酒体的口感和风味。 |
| 2 | 降温 | 将高温的酒醅迅速降温，防止高温对微生物活性造成破坏。 |
| 3 | 水分调节 | 通过晾晒和翻动，减少酒醅中的水分含量，提高后续蒸煮效率。 |
| 4 | 提升酒香 | 有助于酒醅中芳香物质的挥发和转化，提升酱香型白酒的独特香气。 |
| 5 | 控制发酵节奏 | 合理控制发酵进程，使酒醅在适宜的条件下继续发酵，确保最终酒质稳定。 |
三、“排”的操作要点
| 项目 | 内容说明 |
| 时间选择 | 一般在夏季高温时节进行，有利于快速降温与排酸。 |
| 温度控制 | 酒醅取出后需迅速摊开，温度应控制在30℃左右，避免过高或过低。 |
| 摊铺厚度 | 一般控制在10-15厘米，便于均匀散热和通风。 |
| 翻动频率 | 每隔1-2小时翻动一次，确保酒醅受热均匀，水分充分蒸发。 |
| 环境要求 | 晾堂应保持通风良好，避免阳光直射，防止酒醅过干或变质。 |
四、不同阶段的“排”
| 阶段 | 说明 |
| 第一轮排 | 发酵初期进行，目的是初步降温并排出部分酸味，为后续发酵做准备。 |
| 第二轮排 | 在二次发酵前进行，进一步调整酒醅状态，促进香味物质的生成。 |
| 第三轮排 | 多用于优质酱香酒的生产，精细控制酒醅质量，提升最终成品的风味层次。 |
五、总结
“酱香型白酒的排”是传统酿造工艺中不可或缺的一环，它不仅关系到酒体的口感和香气，也直接影响着酱香型白酒的整体品质。通过科学合理的“排”操作，可以有效提升酒的质量，使酱香型白酒更具风味层次和市场竞争力。
如需进一步了解其他酿造环节（如“下沙”、“造沙”、“蒸馏”等），欢迎继续提问。
